ワーキングマザースタイル秋だから、美味しいご飯とお酒を愉しもう!~プロに聞く盛り付けのコツ




2007年10月26日

秋だから、美味しいご飯とお酒を愉しもう!~プロに聞く盛り付けのコツ

Posted by 本田いく

みなさんこんにちは、本田いくです。

10月18日、全国の蔵元さんが酒販店や料理店に自慢の日本酒を展示・試飲してもらうイベント、「和酒と食文化を考える会」主宰の展示&日本酒試飲会「第4回和酒と食文化を考える会~2007秋・試飲内覧会」に行ってきました。地元でないと飲めないような珍しいお酒や、お酒を美味しく飲むための酒器の展示もあり、美味しい日本酒の飲みかたや、盛り付けやセッティングの秘訣など、面白いお話を色々と聞いてきましたので、レポートさせていただきます!

まずは、ワーキングマザーお役立ち、「ちょちょいとできる盛り付けの秘訣」をご紹介!

料理が苦手な私としては、食卓は「演出で勝負!」なわけで、そうなるとやっぱり器やその配置、盛り付けが気になるところです。

そこで、「第4回和酒と食文化を考える会~2007秋・試飲内覧会」に出展されていた、酒器専門ウェブショップ「酒器道楽」主宰の佐々木達郎さんに、忙しいワーキングマザーでも「ちょちょいとできる」盛り付けのコツを聞いてきました。

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盛り付けのコツ その一
「一枚のお皿の中に高いところと低いところを作る」

確かにベタッと置いてしまうと、作りおきされた料理のようで、美味しくなさそうですよね。お皿を箱庭に見立て、起伏を出すことで料理に表情が生まれ、美味しそうに見えるそうです。

そう聞くと、なんだか難しそうですが、野菜炒めやサラダなど、フライパンやボウルからお皿に移した後、菜箸や手を使って、真ん中に集めて「山」を作るように盛るだけで全く変わってくるのだそうです。お皿はもともと平面(=低いところ)ですから、そこに「山」を作ってあげれば良いのですね。

その二
「余白を上手く使う」

腹八分、と言いますが、盛り付けも「皿八分」が理想とのこと。
溢れんばかりに盛り付けてしまうと、見ただけでお腹が一杯になります。作った料理の量に合わせてお皿を選ぶか、お皿の大きさに合わせて盛り付ける量を加減するか。毎日、お皿の「余裕」を意識するうちに、自分の心にも余裕が生まれてきそうな気がしました。

その三
「基本の並べ方は三角形」

食育などでも「一汁二菜」などと言いますが、主菜と副菜を一つの皿に盛ることが多く、食卓に並べるのはご飯茶碗と汁椀、平皿、ということが多いのではないでしょうか?

もう、基本の基本なので、改めて書くまでもないのですが、お箸を手前において、ご飯茶碗が左、汁椀が右、奥に惣菜、と置くと綺麗な三角形ができあがります。このとき「箸置き」を使うと、食事中に箸を置く場所がぶれず、三角形が崩れにくくなります。

また、「基本」を抑えて初めて、アレンジすることが可能になります。上の写真を見て欲しいのですが、真ん中のお盆の上の小皿とお箸、猪口、徳利が綺麗ですがアシンメトリーな三角形になっています。こんなアレンジができるのも、基本の三角形を抑えているから、なのです。

私も、子ども達に、せめて「見苦しくない」程度の食事のマナーを身につけて欲しい、と色々頭を悩ませていましたが、「三角形」と「箸置き」に目から鱗が落ちる思いでした。

佐々木さん曰く「食事の楽しみの中には、“落ち着き”も含まれている」とのこと。落ち着いて食事を楽しむためにも、お皿が乱れていないことが大切なような気がします。

その四
「色調は同調と対比」

美味しい盛り合わせの中には、「彩り」も含まれます。そのヒントになるのが「同調と対比」。お洋服のコーディネーションと同じです。白いお皿をキャンバスや画用紙に見立て、メインのものとちょっと反対色や同系色の食材で濃淡をつけてみる。

洋食であればクレソンやパセリ、和食であれば浅葱や柚子の皮などがよく彩りに使われていますが、それも「同調」や「対比」なんですね。

とはいえ、ウチにクレソンやパセリ、柚子の皮なんて常備してありません。要は「アクセント」になればよいのですから、ブロッコリーやミニトマト、きゅうりなど、色の濃い野菜で代用できるのではないでしょうか。

と、いうことで、佐々木さんにお伺いしたお話を元に、ちょっと盛付け実験をしてみました。

まずは、冷蔵庫の中に竹輪とトマトときゅうりしか無かった(笑)日の、我が家の食卓。

morituke1.jpg

トマトの輪切りはそのままおくとベタッとした感じになるので、きゅうりの千切りを刺身のツマのように置いて立てかけました。
でも、これだけだとちょっと寂しい気も。

moritsuke2.jpg

というわけで、調味料を入れたお猪口を対角線に載せてみました。お猪口がもう少し小さかったらバランスが良いのですが、家に有る一番小さな入れ物がこれだったので…。

moritsuke3.jpg

こちらは、別の日のメニューです。やや季節外れではありますが、豚の冷しゃぶです。
乗っかっているのは、トマトを賽の目に切ったもの。本当はミニトマトを一つポン、と置いたほうが味的には良いのですが、無かったので。

小さめのブロッコリーを一莢置いても良かったかもしれません。浅葱なんかがあれば一番いいのですが、長持ちしないものは買わないズボラ母なので(笑 ちなみに、豚しゃぶを「山」にするに当たっては手で盛付けさせていただきました。良く考えたら、食材って全部手を使いますよね? 盛り付けだって、手を使っていいんです! お箸やトングを使うと、中々思うような形になりませんし、洗い物も増えるし。手でさわれるものは、手で盛付けていい、というのは、今回のお話の中でとても参考になりました。

最後に、今回お話を聞かせてくださった佐々木さんのプロフィールをご紹介します。
「酒器道楽」では、色んな作家さんの一点物の器を数多く紹介しています。見るだけで目の保養になりますし、良いものをみることで、目が肥えてゆきますから、ぜひご覧になってくださいね。

個人的には、平山源一さんと瀬戸毅己さんの作品がお気に入りです。

次回は、展示会でお伺いした、美味しい日本酒のお話をご紹介します!

佐々木達郎

酒器専門ウェブショップ「酒器道楽」主宰。
美味しい日本酒と粋な器の出逢いを提案し、今宵の一献に似合う酒器を厳選して紹介。
その文筆も芳醇な酒の如く独特の味わいを醸し出している。
多満自慢の石川酒造(福生)や浜松町の名酒センター、4sights倶楽部などで「酒器と日本酒の会」を開催し、講師としても活躍。
日本酒だけにとどまらず、その実践範囲はワインからシングルモルトまで幅広い 。






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