【旬の野菜ノート】　5）はくさい

Keyword　：　冬のイチオシ野菜

冬は手早くできて温まり野菜がたっぷりとれる鍋の季節。鍋には欠かせない白菜。とはいっても、はくさいは鍋の主役ではなくてあくまで名わき役な存在。なんだか白くて図体がでっかいので、栄養がつまってる！というイメージ、ないですよね。それがそれが、あなどってはいけません、白菜は冬のイチオシ野菜です。その理由は、

安い、保存がきく、なのに高血圧やがん予防にもなる。三拍子揃い、素敵です。

まず、安さはご承知の通り。
大きくてずっしりとつまったものが選別ポイントですが、重さは平均で１個3から4kgが平均。それが２００円前後で買えるのですからお買い得。霜降り白菜というけれど、霜がふったあとの白菜はぐんと甘みが増します。これは冬野菜に共通するのだけれど自分の糖分をアップして寒さから身を守るための自己防衛。氷点下以下になると地上にある野菜は凍る、溶けるという危機にさらされます。これを防ぐのが糖分。

保存のポイントは、
丸ごとの場合には新聞紙にくるんで寒い場所に立てておき、外側の葉からむいて使っていけば三週間。カットしてあるものを買ってきた場合は逆にやわらかい内側の部分を先にサラダで食べてしまいます。はくさいは、外側の葉が内側の成長途中の葉に栄養を送っていくシステムなので内側の葉をくりぬくように取り除いてしまえば、外側の葉の栄養素が失われずにおいしく食べることができます。

100gあたり14kcalと、低カロリー。ダイエットにも最適ですが、ナトリウムを排出するカリウムが豊富。塩を取りすぎて、なりがちな高血圧症にもってこいのお野菜です。しかしそれだけでは、終わらない優秀な白菜くん。ビタミンＣ、葉酸も多く、がんを予防するといわれるファイトケミカルのカラシ油配糖体（グルコシノレート）、モリブデンも含みます。料理のときのポイントは、煮こむ料理がおいしい白菜の栄養素は煮込んだスープに流れ出してしまうので、スープごといただける料理がおすすめです。もしくは、ゆでた白菜のお湯をとっておき、御みそ汁にしたり、スープにするのもオススメです。

もともとの出自は中国の白菜。中国では古来より、白菜と大根、豆腐を合わせて「養正三宝」と呼び、活用。煮た白菜は余分な熱を冷ます作用があると言われ、漢方では風邪の熱がでた時や咳止めとして、白菜の芯を煮込んだ汁をお茶として飲むそうです。

(生食)　はくさいサラダ
千切り。このときの切断の向きは縦。繊維にそって切る。
内側の葉がやわらかくてオススメ。お好みのドレッシングで。

(蒸す)　白菜＆春雨のレンジ蒸し
白菜　4-5枚
春雨50g
生姜みじん切り
ゴマ油
醤油、酒
干ししいたけ、干しエビかホタテ

1.干し物、春雨は水で戻して刻む。

2.白菜の短冊切り＋春雨＋干しものの順に重ねて調味料ふりかけラップ、レンジで８分。

3.最後にごま油をかけ全体をよくまぜる。

（煮る）白菜のあんかけ　
白菜　4-5枚
生姜、にんにくのみじん切り
ゴマ油
醤油、砂糖、鶏がらスープ、片栗粉
干ししいたけ、干しエビかホタテ

1.干し物は水で戻して刻む。

2.生姜、にんにくをごま油で炒め干しものと戻した水、鶏がらスープを加えて白菜の短冊切りも加える。

3.白菜がしんなりしたら、醤油、砂糖で味をみて水溶き片栗粉でまとめる。

※中華丼シンプル版なので副菜にも、どんぶりにも。