【旬の野菜ノート】　7）ほうれん草

Keyword　：　緑黄色野菜の王様

冬野菜が甘い理由はご存じですか？　冬野菜といえど、氷点下ともなれば寒さに凍えて溶けてしまうこともあるのです。それを防ぐのが糖分。甘いと凍えにくい、溶けにくい。実は自己防衛本能だったのです。霜が降りると甘くなる、寒じめホウレンソウはまさにそれ。自己防衛のための自己甘味化。

ホウレンソウは寒くなればなるほど、根元の赤みが増していきます。この赤みが甘さのバロメーター。

ほうれん草は緑黄色野菜の王様。誰にも負けない栄養価の高さ！

ビタミンＡ・Ｃ・Ｂ1・Ｂ2・Ｂ6，カリウム、カルシウム、鉄、葉酸も多い。目の老化を防ぐルテインも含有。特に冬のホウレンソウはビタミンCが高く、100g中60mgと王様ぶりを発揮します。ただ、夏になるとこのビタミンC含有量が1/3になるといわれているのでやっぱり冬の旬ホウレンソウが一番です。

ホウレンソウに含まれるアクはシュウ酸。ゆでて水にさらすことで水に溶けだします。ただし、水にさらすと水溶性のビタミンも溶けてしまうので、できるだけ短い時間で引き上げることが肝心。近頃はシュウ酸が少ないサラダホウレンソウもでてきているので、生で食べる時にはサラダホウレンソウを選んでください。サラダホウレンソウであればゆでた後水にさらす必要もなし、です。

ホウレンソウは、買ってきたらまずゆでておくのがおすすめ。冷蔵庫で４日は持ちます。ゆでたものをカットして冷凍しておくのもおすすめ。うどんの色どりに冷凍のまま投入したり、御みそ汁の具にしたり、カレーに入れてホウレンソウカレーにしたり。ちょっと野菜が足りないな、と思った日に活躍の冷凍野菜になってくれます。

(炒める)　ホウレンソウのごま油いため
ごま油　塩　適宜
にんにく、生姜各一片分みじん切り
ホウレンソウ　1わ

ニンニク生姜みじん切りをごま油で炒める。香りがでたらゆでたホウレンソウ投入、塩をふって整える。

※　シュウ酸が少ないものであればゆでる必要はありません。