投稿者 大葉柚子
野菜博士から学ぶ植物としての野菜のあとは、人間にとっての”食べ物”としてどのような栄養源になるのかという栄養学の勉強を、野菜ソムリエことフルーツ＆ベジタブルマイスターの授業で学んでいきます。
先日、アカデミー賞を見事獲得した映画「おくりびと」。中でも食べるシーンが多いとか。滝田監督は、食べることは生きるということ、そのものだと。映画の随所に織り込んだそうです。
どう食べるかが、どう生きるかに直結してくる。人生選択の嵐ですが、何を食べるか選択するのも、人生のうち。選択したものがどう体に影響してくるのか。まだまだわからないこともたくさんあるものの、このところどんどん解明されてきています。できれば知っていて選択したいですよね。そう思ってやる気あふれて臨んだ授業は、とにかく早くて、忙しくて、駆け足で、息つく暇もない4時間。講師は女子栄養大学卒業の管理栄養士、牧野朝子氏です。4時間の授業を終えた後、先生と談話したのですがそのスピードについて言及すると、溜息をついてこんなコメントを。
そうなの、悩みどころなの、と。何しろ栄養学専攻する短大レベルの概要を4時間で網羅したいのでどうしても早足になる、とのこと。うーむ、そんなに盛り込んであるのね、忙しいはずだと腹おちしました。息をつく暇がないということは、頭の中はパンパンを通り越してこぼれ落ちるほど。復習しないと定着しません。何事もそうなのかもしれませんが、このべジフルサイエンスの授業に関しては特に強くその復習の必要性を感じました。
どの野菜にどれだけの栄養素が含まれているのか、という勉強だけでなく。もっと根本的な事柄から。栄養素ってなんだ？タンパク質ってなんだ？というスタートから、食生活がどんな病気につながるか、どうすれば予防/避けることができるのか、まで。その通過点に各々の野菜の栄養素を学ぶイメージです。
人間は生きるエネルギーを外界から吸収して活動しています。人間が健康に暮らすには。どの栄養素が、いつ、どのくらい必要か。この100年くらいでずいぶんと研究解明されてきました。すると同時に、食事と病気の関連性も明らかになってきたのです。
健康で、長生きするということをターゲットとすると、現段階で望ましいとされる理想の栄養摂取基準というのがあります。大枠でいうと、炭水化物・脂質・たんぱく質という基本三大栄養素。この割合は炭50-70/脂20以下/た20-30％というのが理想。以前流行した低炭水化物ダイエットは、この理想割合を逆手に取った（必要栄養素を意図的に欠く）ダイエットということになります。
三大栄養素は基本の基。他にビタミン、ミネラルという2大栄養素も不可欠。そのうえ食物繊維と水分も必要です。この、合計7つの栄養素をバランスよく摂取する、というのが最終ゴールとなります。とはいっても、栄養素を考えた食生活を心がけよう！と思い立ってから、一日一人当たりナトリウムは8ｇ未満にして、かつ鉄分は上限が40mgだから、などと管理栄養士レベルの気配りは続くはずもありません。では、どうするか。もう少し目安をわかりやすくします。たとえば、野菜の一日の摂取量という見方。日本人の目標は一日350g。平成17年の統計では２０歳以上の女子平均が287で男子が299g。明らかに足りない。余談ですがアメリカは400g前後で韓国は500g！！韓国は野菜をよく食べると聞いているので納得したものの、平均とはいえアメリカ人より日本人が食べていないというのはおかしい！！と友人にいきまいたところ、違うと。グラム数では350をクリアしているかもしれない。それは絶対量が多いから。バランスという意味では課題を抱えているはず、と。ほほーっと納得。
脱線しましたが、日本人の野菜目標の話でした。では目標の350gってどのくらい？キュウリだと５本。こう聞くとみなさんあ、食べられる！と思う。しかし毎日ですよ。胡瓜５本はつらいでしょ。笑 キュウリは生で食べることが多いですが、加熱する野菜も当然ある。調理したあとの食べ物から350gをイメージします。小鉢はだいたい70g。野菜だけの小鉢を一日５皿食べればいいということ。他の料理でいえば、ふろふき大根は小鉢よりも大きいので1.5皿分としたり、肉じゃがは肉も入っているので２皿分くらいあるところを1.5皿分の野菜としたり。ぜひ、一日の野菜量をざっくりでいいので数えてみてください。我が家は野菜ばっかり食べているイメージでしたが、頑張っていない、かといって手を抜いていない通常の平日で350gぎりぎりでした。手を抜いている日は確実に350を達成していないなぁ、と目安ができたのでこの野菜ざっくりカウントは周りの人におすすめしています。
次の７回目の連載は、それぞれの栄養素にスポットライトをあててお話していきます。
話題の微量栄養素、ファイトケミカルについても、触れる予定です。
『めざせ、野菜ソムリエ』 入門編 その2
投稿者 大葉柚子
今回は、野菜ソムリエことベジタブル＆フルーツマイスターの入門の後半編です。おもな野菜を学んでいきます。
日本の”主な野菜”って、ご存知ですか？ きちんとした名前があるのです。指定野菜と呼ばれています。農林水産省が決めた14品目の野菜で、一年中手に入るように指定されています。キュウリ トマト ナス ピーマンキャベツ タマネギ ネギ ハクサイ ホウレンソウ レタス サトイモ ダイコン ニンジン ジャガイモ。これに加えてなじみ深い8品目の果物、イチゴ、スイカ、ナシ、バナナ、ブドウ、ミカン、メロン、リンゴを学びます。学ぶ内容は、品種や分類から嗜好性まで幅広く駆け足で。ここでは、ハイライトで面白かった部分だけピックアップ。
まず、野菜の保存方法について。
それぞれの野菜ごとに、保存法が違います。これは、育った環境が違うため。その子にあった環境を作ってあげることが必要となります。収穫されるまでは、土から水分や栄養分を補っていたわけですが、収穫されたその時から自己栄養を浪費することに。収穫されても、けなげに生きようとしているわけです。立ち上がって生きる葱を横に保存すると、やがてまがってきます。立ち上がろうとしているのです。立ち上がる労力を自己栄養から補っているので、自己栄養は低下。美味しさが減少し、そして劣化しやすくなります。水分についても、考え方は同じです。収穫されてからは自己水分を使用して生きていくのでなるべく蒸散しないように、ポリ袋に入れて、新聞紙に包んで保存する必要があります。この基本を押さえておくと、それぞれの保存方法が理解しやすくなります。
ピーマン。甘いシシトウを三重県がブランド化したそうです。フランス語から由来しています。
大型で肉厚の西洋種パプリカではなく、緑ピーマンと同じ大きさ肉厚さで赤ピーマンがあるのはご存知ですか？赤いものは、緑のものが完熟したもの、いわば出世野菜です。緑ピーマンは10から20日で収穫できるのですが、赤はさらに30日必要となります。なので、出荷側としては効率が悪い。しかし、ピーマン特有の苦みは下がり、甘みが増して、栄養も上がります。そしてその分、値段も上がります。緑は1個40円だとすれば、赤は100円。
西瓜。種なし西瓜をつくるのはラバの法則を使うのだそうです。ロバとウマを掛け合わせるとラバが生まれる。でもラバはロバともウマとも子供は作れず、ラバ同士でも子孫を残せない。西瓜の種の掛け合わせ具合でラバ的存在を発見。そのラバ的西瓜には種ができない。一時、種なし西瓜はどこのスーパーにいっても売っていたのに、近頃みかけないと思いませんか？その理由は。売れないからだそうです。高いから？いいえ。甘くないから（＝美味しくないから）だそうです。残念なことに西瓜は種の周りが甘くなるようです。なので種なし西瓜は甘くない。
同じ種なしでもブドウの場合はまた違う手を使って。葡萄の花のめしべに、おしべの花粉がつくと実を結ぶ。でも種を作ってしまう。なので、花粉に似た成分をブドウ自身から抽出して受粉したと勘違いさせる。めしべは、身を結ぶ。でも途中でふと気がつく。あれ、私受粉してないのじゃない？ 途中で身を育てるのをやめる子が。なので途中でまた受粉確認させてあげる。すると種なしのブドウができあがり。
リンゴの旬は短くて、できはじめると、2-3週間で終わってしまいます。それではあまりに短いので、産地を南から北に移動したり、リンゴの種類で早くできる種類から遅くできる種類まで店先に並びます。それでももっと長く林檎が食べたくて、研究したところ、リンゴは呼吸で極端に劣化していくことがわかりました。0度に保たれた冷蔵庫だとこの呼吸運動が緩慢に。しかし0度でも酸素はある、なので呼吸は緩慢だけれど呼吸はする。これを通常の18％の濃度から2％までに下げる。すると、リンゴは冬眠。この特殊な酸素濃度の冷蔵庫のおかげで11月にとれたリンゴが夏までおいしく食べられるようになっている、とのこと。
授業できいた話が全て、面白くて、興味深くて。テキストには書いていない、野菜の裏話で好奇心をおおいに刺激されました。独学で学ぶこともできるな、と思うところもあるけれど。この知的好奇心をびしばし刺激してくれる、というのは生の授業ならではかなぁ、と。野菜博士に感謝、です。
次は日々の食事に役立つ栄養士さんから学ぶ、野菜の栄養学です。
※画像は「あけび」
2009年01月23日
『めざせ、野菜ソムリエ』 入門編 その1
投稿者 大葉柚子
野菜ソムリエことベジタブル＆フルーツマイスターの入門編は4時間。
野菜を育てる側からスポットライトをあてます。野菜の位置づけ分類にはじまり、主だった野菜の生い立ち、種類、特性を勉強し、実際に食べてみてどんな味がするのかまでカバーします。
講師は野口有里紗氏。東京農業大学卒業の農学博士。
いってみれば野菜の博士です。彼女の授業が非常に面白い。野菜のことなんでも知ってるけどちょっと面白い部分だけ紹介するねという印象。社会人で自分のお財布を開いて野菜のことを勉強しにきた皆の心をがっしり受け止めます。
まずは現代の食文化を大枠で把握。青果物の位置づけを学びます。
学術的には青果物をどう分類するのか。経験的にはどう分類するのか。広辞苑の定義だと？農林水産省の定義だと？ ま、それぞれの分類や定義なので線引きがどこかというお話。コウモリのように哺乳類か、鳥類か。という存在が野菜にもあるというわけ。たとえば、苺（イチゴ）は果実的野菜。果樹（実をつける木）にできるのが果実＝果物だという定義のもとには苺は木でなくツタにできるので、野菜。でもデパートやスーパーでは果物売り場に置いてあります。逆にアボカドは野菜的果物。木にできるけれど、野菜売り場に置いてあります。
このところ特に注目されている食の安全性。安全ってなに？も勉強します。
食の安全性というと、農薬がまっ先に浮かぶけれど。危険、安全ということでいえば、食中毒を引き起こす微生物のほうが即効性のある危険。ただ、安全でなく安心という心の問題で農薬が昨今クローズアップされている、と。そして表示問題。加工していないものでも名称と原産地。加工したものには加工の材料表示義務があるけれど、この表示義務の中身が一本化されていないのが問題。農林水産省・厚生労働省・公正取引委員会がそれぞれの異なるガイドラインがあるという....。
偽装が起きる原因のひとつとされています。
有機農産物は農薬を使っていなくて、体にいいけど高い。
農薬を使わないということだけで、どうしてそんなに高くなるのか？それは有機農産物の認定を受けるのに多大な時間と労力とお金がかかるから。軽いチェックで有機を名乗れれば、本当に有機でないものまで有機にしてしまう恐れ。厳しいチェックで有機を認定するには、どうしても時間と労力がかかる、そしてお金も。当然投資分（有機JASマーク取得）を回収するため、野菜の値段は上がるという悲しいジレンマです。
では、低農薬、特別栽培と呼ばれる農産物は？
これが、非常に興味深い。各都道府県の農政局によってそれぞれの野菜の節減対象の農薬基準が慣行に従って設定されているそうです。つまり、その地域では収穫まで普通どのくらい農薬をまくか。その基準の五割を下回っていれば特別栽培と名乗れる。たとえばトマト。神奈川では31回なのに千葉では58回の農薬使用の回数基準。きゃー慣行ってこんなに違うんんだ、と驚きです。夏が旬のトマトを冬つくったり地域のもともとの気候もあるだろうけれど数値が倍の開きっていったい...。農林水産省のホームページで詳しい数字が入手できますが、みると余計わからなくなりそうな。（苦笑） もしや、それが狙い？
そのほか、遺伝子組み換えについても軽く勉強していきます。
遺伝子組み換えは、安くたくさん農産物を作るために開発されました。害虫を寄せ付けないように微生物をDNA中に入れます。すると害虫は食べると死んでしまう。DNAが組み換えてあれば、農薬を使う必要もないわけです。遺伝子組み換えについてはグリーンピースが出しているトゥルーフードガイドが興味深いです。遺伝子組み換えが現在開発されているのは、7種類。大豆、トウモロコシ、ジャガイモ、ナタネ、綿実、アルファルファ、てん菜。これを使って加工食品を作っているメーカーに、遺伝子組み換え農産物を使っているかどうか質問書を送りました。遺伝子組み換え農産物は使っていないと、回答した食物を公開しています。そしてさらにすごいのは、使っていると答えた食べ物、回答がなかった食品も公表しています。さすがグリーンピース。
さてさて、次回はおまちかね、それぞれの野菜さんたちへの話にやっと入ります。
2009年01月15日
『めざせ、野菜ソムリエ』 コミュニケーション編
投稿者 大葉柚子
ジュニアベジタブル＆フルーツマイスター（初級）の授業最初の2時間は、コミュニケーションを勉強します。初級の位置づけが、自分で野菜を楽しむ、という自己完結なターゲット。ジュニアがぬけたマイスター（中級）になると、野菜ソムリエとして野菜の魅力を伝える伝道師になるのが目的。その伝道師になるのを踏まえてだと推測、初級から周囲に伝えていく練習、コミュニケーションスキルを学ぶことになります。
講師は熊沢幸雄氏。産業カウンセラーで家族相談士。カウンセリングの手法を使って、人の話を聞く際の傾聴の仕方、音トーンや非言語の重要性を。姿勢や立ち居振る舞いを実際に授業でやってみたり。言葉づかいでは敬語や婉曲表現を勉強します。
正直、この二時間は私にとってはとても物足りなく感じました。
自己完結でいいはずのジュニアになぜコミュニケーションの勉強が必要なのかという疑問。
ジュニアになる人にも、周りの人に野菜の魅力を自分の言葉で伝えていってほしいという願いがこの2時間に込められているとしても、カウンセリング技術は2時間では習得できない、というのが中途半端に感じた理由。とても表面的な部分しか、さわらないから物足りないのかな。野菜の勉強をするぞ！と意気込んでいたのに最初からいきなりコミュニケーション論で肩透かしをくった気分だからかな。
オフ会で話をした産業カウンセラーの女性の意見では、この2時間は今まであまりコミュニケーションについて考えたことがなかった人が興味を抱くきっかけになれば、という位置づけで高く評価するとのこと。考えてみれば、授業で勉強したことはコミュニケーションスキルに限らず、さらに復習や広げて勉強しつづけていなければなかなか身にはつかないもの。そういう意味では、すべては入口なのかもしれないですね。
次の6時間は、内容ぎっしりの野菜の基礎知識、種類や特性を学ぶ入門編へと続きます。
※ 画像は食用菊
2009年01月08日
『めざせ、野菜ソムリエ』 どんな資格？編
投稿者 大葉柚子
ワインのソムリエといえば、ワインを口に含んで産地と葡萄の種類、年代を当てるすごいひと。野菜ソムリエになるんだ~と、いうと周りの反応はこれ。ジャガイモ食べて、産地と種類があてられるの？？
う~ん、種類の知識は豊富だと思う。でも産地を当てるのはは難しいなぁ。と美味しんぼ倶楽部なら当てるだろうなと想像しながら、答える私。
野菜ソムリエの試験は口に入れたものをあてる、というテストは残念ながらなし。
正式な名前はベジタブル＆フルーツマイスター。通称野菜ソムリエ。でもフルーツも勉強します。
関西の青果物を扱う商社マンだった人が、2001年に立ちあげた民間の資格。すでに2万人近くの資格者がいます。協会理事には王貞治二女で、タレントでもある王理恵さんの名前も。長谷川理恵・山口もえほか料理好きの有名人もちらほら資格取得しています。
三段階に分かれていて、ジュニア（初級）、マイスター（中級）、シニア（上級）とステップアップ。
まずは最初のジュニアから。野菜を3つ角度から勉強するのが目的。生物学なアプローチ、栄養学のアプローチ。そして調理の角度から。そしてこれ以外にも、野菜の魅力を伝える能力養成ということで、コミュニケーションスキルも入って合計4つ。一回2時間7コマの授業で終了試験を受けることになります。かかる費用は133,350円！
次のマイスターは155,400円でマイスターまで進むと合計約30万円です。一瞬ひるむ金額ですが、病気になって入院すると思えば、健康的なお金の使い方。そう呪文を唱えながら、振込ました。笑
この資格を立ち上げた協会会長の福井さん。最初は、業界の人が包括的に学べる場を作りたかったそうです。青果市場の人が、野菜そのものの栄養素や調理の仕方を学んだり、調理をしている人が、種類、栄養、特性を学ぶ場所。ところがいざ講座をはじめてみると、参加してきた大多数は20-30代の業界外の女性。主婦やオフィスで働く若い女性でした。野菜の勉強をしたいと望んでいたのは、一般の家庭の台所を切り盛りしている、もしくはする予定の人々だったというわけ。
私もばっちりそのカテゴリーに入るわけだけれど。
実際に私が同じ講座を受けた人たちは、23人中男子は一人。
Off会をした仲間で推測したところ、おそらく最年長は30代後半。最年少はたぶん22歳。青果市場で働く女子も、飲食店を開く予定の女の子もいたけれど、野菜を職業にもっていない独身女性がざっと四割。わけあって、試験がみんなと一緒の日程で受けられず、違うクラスの試験と一緒に受けさせてもらったのだけれど、そちらには50-60代の主婦とおぼしき方が三名ほどいらっしゃいました。
それぞれの思いをもって、のぞんだジュニア・マイスターの講座。
次回は、授業内容を6回にわたってご紹介します。
※画像の野菜は、バナナマン（ピーマンの一種）
2008年12月30日
『めざせ、野菜ソムリエ』 ことはじめ編
投稿者 大葉柚子
野菜ソムリエになろう！と決めたのは、去年の秋。理由はいくつかあるのだけれど、一番の理由は父親が56歳で食道癌になり、去年は母が60歳で悪性リンパ腫という血液の癌になったから。
実母が悪性リンパ腫になったとき、悲しみながらも、どうして母は病気になってしまったのか。
どうやったら治るのか。防ぐ方法はあるのか。図書館に通っていろいろな方面から勉強してみると、「野菜」が重なるキーワードだということに気がついた。肉は食べるな、魚はいい、油をとるな、運動をしろ、いろいろな組み合わせのGood＆Bad、必須事項と禁止事項をそれぞれの人が唱えるけれど、養生にも予防にもみんなが口をそろえて良いと、必要だとするのが「野菜」。
私は料理も好きだし、野菜を食べるのも好き。
でも、野菜の育て方はわからないし、栄養素もわからないし、選別のポイントもあいまい。
それを勉強して、親が今後同じ病気にならないように、似た遺伝子をもつ私を含め兄弟も病気から遠く生きられるように。そして、自分の家族も守れるようになりたい。と、野菜と料理をライフワークにしようと決意。どこか勉強できる場がないかと、探したどり着いたのが野菜ソムリエ。民間の資格で最初は頼りないなと思ったけれど。要は自分のやる気があってその後押しをしてくれる勉強内容であればよしとしよう、と門をたたきました。
これから10回の連載で、野菜ソムリエになるまでの話を書いていきます。
ソムリエになりたいと考えている人は、もちろんのこと。
ソムリエにならずとも、野菜に興味のある人に。そして健康のために何かを始めたい人に。
勉強した内容とともに、お伝えしていきたいと思います。
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